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          水果干营养价值几何?

          作者:xblmj   时间:2018-12-12 08:31

           时下,不少年轻人甘愿做“水果干控”,认为除了水分也能得到水果中的维生素等营养物质。那么,水果干与果脯、蜜饯等相比,营养价值高吗?

            谈制法 四类产品各不同

            先来说说水果干和果脯、蜜饯、水果脆片有何不同。

            所谓水果干,就是水果经过干燥制成的产品,可以是晒干、风干,可以是红外、微波烤干,也可以是真空冷冻干燥。整个制作过程中,既不加糖也不加盐,没有任何香精、色素、防腐剂等的参与。这个干燥过程会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质,膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩。只有维生素C、维生素B1这样比较娇气的营养素会减少。其中,真空冷冻干燥既没有加热,又最大限度地减少了氧气的作用,因而可以保存绝大部分维生素;而晒干时暴露在空气和阳光之下,维生素C几乎损失殆尽;红外、微波烘干方法的维生素损失则介于这两者之间。

            果脯呢,是水果经过切分、热烫和糖煮工艺生产出来的,它没有浓缩这个过程,大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果块当中,替代了水果中原有的水分,让果脯变成半透明状态,所以,它的营养价值毫无增加,只有损失。糖提供了防腐性能,如果有65%以上的糖分,果脯就无需添加防腐剂;如果是低糖果脯,就一定要加防腐剂来帮忙对付微生物。市面上的所谓猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等,都算是果脯,而不是水果干。如果它们直接做成水果干,是没有那么甜的,包括红薯干、冬瓜条、橘子皮等,也可以用糖渍之后做成果脯。

            蜜饯呢,比果脯更为复杂,它不仅加糖,还加酸、盐以及其他风味配料。为了降低成本提高风味,蜜饯中往往会添加多种甜味剂,减少白糖的用量,还会使用乙基麦芽酚之类增香剂以及一些水果香精。因为减少了糖,而甜味剂没有防腐作用,所以通常要加入防腐剂。除了矿物质和纤维之外,蜜饯的营养价值明显低于鲜水果,而且盐含量非常高。当然,蜜饯也并非一无可取,它的优点就是酸甜咸可口、风味浓郁,对一部分人来说,有生津止渴、增进食欲的效果,特别是用山楂、橘皮之类做成的蜜饯,对于一些食欲不振的人来说,饭前饭后少量吃一点,对消化功能不无好处。

            至于水果脆片,或者香脆水果,又是一类产品了——它们大多是真空油炸制成的,颜色好看,口感迷人,比如香脆枣、香蕉片、综合果蔬干等,都是水果脆片。但有了油,就有了高脂肪含量和高能量,不再属于能够放心多吃的食物。虽然水果干脂肪含量通常只有1%左右,但水果脆片可高达10%-20%。不过,和普通的油炸食品相比,因为真空油炸的温度低于100摄氏度,而且氧气分压非常低,避免了脂肪的过度氧化,也避免了致癌物形成问题,安全性比较令人放心。

            论营养 水果干更胜一筹

            从大量营养素来说,各种水果干的碳水化合物含量都非常高,占干重的60%以上,其中的蛋白质含量约占总重量的3%,脂肪含量常在1%左右。

            水果干是膳食纤维和矿物质的好来源,特别是钾含量极为丰富。和粮食类相比,水果干可以提供不少的铁,而且因为有机酸的存在,铁的吸收利用率高于谷类和豆类。

            水果干的维生素C损失比较大,如杏干和无花果干只有1mg/100g,提子干只有2mg/100g。但也有略高的品种,如干枣可达13mg/100g。水果干中的维生素B1比较低,不过,很多水果干都含有较为丰富的维生素B6。其中有少量的维生素K,如杏干和无花果干中含量约10μg/100g,西梅干中有59.5μg/100g的维生素K,含量高于其他水果干。

            从抗氧化物质来说,黄色水果干可以保存大部分胡萝卜素,如杏干、柿饼和橘饼;而紫色、黑色的水果干可以保留较多的花青素和其他多酚类成分,如桑葚干、提子干和蓝莓干等。

            从绝对营养成分来说,桑葚干可以获得冠军,它的蛋白质含量高达21%,钙、铁、镁的含量都遥遥领先,而锌含量也高达6.15%,远超过其他普通水果干,难怪中国传统上将桑葚干作为一种保健产品来食用,但它膳食纤维含量也非常高,胃肠虚弱容易腹泻的人要注意不能多吃。

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